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Gambas marinées au fenouil

 

 

   Pour 4 personnes
  12 gambas (calibre 15/20)
  6 petits fenouils nouveaux
  3 piments verts corne de boeuf
  40 g d'olives noires dénoyautées
  1,5 c à s d'huile d'olive
   Pour la marinade
  1 citron vert
  1 oignon blanc
  1 gousse d'ail
  3 branches d'aneth
  3 graines de fenouil
  2 filets d'anchois au sel
  3 c à s d'huile d'olive
  piment d'Espelette

 

1. Préparez la marinade : lavez le citron vert, essuyez-le, prélevez 2 lanières de zeste avec un couteau économe. Pelez le citron à vif,en entamant la chair, détachez les segments (quartiers) en faisant glisser la lame d'un couteau entre les membranes blanches et la pulpe. Hachez la pulpe en dés. Rincez l'aneth, épongez-le, retirez les grosses tiges et hachez les feuilles.

2. Supprimez les tiges et la base des fenouils. Otez les feuilles extérieures et hachez-les. Épluchez l'oignon et taillez-le en lamelles fines. Pelez l'ail et hachez-le. Ajoutez le fenouil, l'oignon et l'ail au citron et à l'aneth. Pilez les graines de fenouil dans le mortier. Ajoutez les anchois, pilez-les, puis ajoutez le mélange de légumes, y compris le zeste, un peu de piment et l'huile, tout en continuant à piler.

3. Détachez la tête des gambas et décortiquez les queues. Fendez le dessus du dos et retirez le boyau noir avec la pointe d'un couteau. Mettez les gambas dans la marinade et laissez-les pendant 20 minutes.

4. Taillez les olives en rondelles. Lavez les piments verts, ôtez le pédoncule, retirez les graines
par l'ouverture, puis coupez la pulpe en rondelles. Coupez les fenouils en deux, de haut en bas.

5. Chauffez la plancha. Réglez-la sur feu doux. Faites cuire les fenouils 3 min de chaque côté en les arrosant d'un peu d'huile. Salez-les. Ajoutez les piments à mi-cuisson, faites-les 3 min en remuant avec la spatule longue.

6. Poussez les fenouils et les piments sur le côté. Égouttez les gambas et faites-les cuire à feu doux 2 min sur chaque face. Répartissez les gambas, les piments et les fenouils dans les assiettes. Parsemez d'olives. Nappez de marinade et servez.

Le sommelier propose un vin blanc d’Espagne. Cépage : Grenache blanc. Appellation : Friorate

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